[天府味觉]
把猪蹄做成花的模样

文/罗松涛

　　把猪蹄做成花的模样，其实不难，选白胖的猪前蹄，横竖两刀，不能伤了蹄筋，加清水放锅里清炖，猪蹄上的肉膨胀、皮收缩，状如富贵的白芙蓉；后加云豆，再炖，直至汤色白浓酽似牛奶。用大碗盛汤，汤面浮现颤悠悠的蹄花，再洒一些葱花，当然配了红油碟子，香气袭人，看着解馋。

　　那秀气的少女和斯文的男生，用筷子撕下一块，在红油里一裹，送进嘴里慢慢抿。真正的老饕，迫不及待地把整只夹到碟子里，把嘴巴凑到碗跟前。其实，吃“老妈蹄花”，无须牙齿，烂熟的肉不构成阻碍，牙齿便直取早已酥了的骨头，将骨肉一齐吞食，不是滋味；于是只用唇舌，以亲密恋人深度接吻的姿势，配合以喉结的滑动，果冻样的猪蹄肉顺势流进食道。为了节约成本，有些饭馆做的“蹄花”没有蹄筋，就像甲鱼被撕去“裙边”，抽了蹄筋的蹄花不是“老妈蹄花”。“老妈蹄花”的蹄筋也是烂烂的，微微有点绵软，像快要化开的奶糖。吃罢蹄花，有点油腻，不打紧，拈两粒炖开了的云豆，喝两口蹄花汤，闷闷地一个饱嗝，一顿便餐就可以挽上句号。而对老食客来说，这才刚刚拉开序幕，一两只蹄花下肚，小腹温热，需要冰镇啤酒，需要荤的素的凉菜来调和。

　　“老妈蹄花”的老店在人民公园的背后，扩建之前的半边桥街。两层的瓦房，两间木板铺面，门前石板街沿，街道上三合土坑坑洼洼。那些小汽车、微型面包车蹦达着、摇晃着，在街边停下。远远地在车上可以望见街沿的木案上陈列了各样腌卤：猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、鹅翅膀、鸭肠子、凤爪（鸡爪子）、鸡翅、小肚等等，在白炽灯下泛着诱人的黄；还有豆腐干、煮花生、毛豆、藕丁、凉粉、泡菜，所谓成都“冷淡杯”的那些东西。热菜里臊子蒸蛋、粉蒸肉较为有名。夜深了，这里依然灯火通明。的哥的姐泊了车，弄一碗蹄花下肚，旋即上路。那些夜不收的，从麻将桌上下来，在迪吧舞厅跳饿了，上这里来，一人一碗蹄花，嘻哩哗啦下去，肚里有了底，再点凉菜，猜拳行令，喝啤酒。啤酒喝通了的上厕所，迤俪而行；憋不住的，对了电线杆或板壁就地解决也不在少数。

　　由于城市建设，半边桥的“老妈蹄花”搬迁到陕西街边，门前一条笔直的进口沥青马路，落地玻窗，桌椅照例也是新的；油腻的水泥地换成了渗花地板砖，立式空调替代了“吱呀”的电风扇。离市中心近了，午间，上班族（多为公司白领）前来光顾，三五人一伙，照例一人一碗蹄花，点几样凉菜，也喝啤酒，不多，慢慢呷，吃相也较从前文明得多，有女同事在场的时候还要用餐巾纸照顾西服、领带和光亮的皮鞋，一点也放不开。有老食客携家带口前来，满满当当弄上一桌，吃了喝了，打着响嗝，但总能挑出一点不是，比如蹄花变“小”了，汤太咸了，蒸蛋“老”，并不说出，只在心头隐着。“蹄花”分明还是那样的蹄花，配菜也还是那些配菜，连服务员的面孔依然熟悉；但两层的瓦屋没有了、木板铺面没有了，夜间，路灯亮如白昼，当然不能对了电杆撒野，于是，吃到口中的蹄花就仿佛失去了先前的味道。

　　龙爪堰和玉林小区也开有“老妈蹄花”店，不知是否继承了“老妈”衣钵，是否经过“老妈蹄花”的特许，但据说蹄花做得地道，生意蛮不错，我没有去吃过。